饮料中香味的来源主要有三个方面：一是饮料所用原料中原先就存在的，这些原料构成了饮料的主体；二是原料中的香味前提物质在食品加工过程（如加热、发酵等）中发生一系列化学变化产生的；三是在饮料加工过程中有意加入的，如食品用香精等。尽管食品用香精在饮料中含量很少，但其地位却是举足轻重的。

天然香料

香精的作用是赋予产品嗜好性、补充增强香味、遮盖不好味道、保鲜及强化剂功能。据香精行业分析及技术研究报告了解，不少饮品由于其原料成分及产品保管问题，容易产生令人不舒服的异味。如低热量食品使用人工甜味剂有一种后味不舒服的感觉;果汁、功能食品及牛奶因光照而产生产品异味;乳酸菌饮料由于光照而导致异味，类似煮白菜味，67%的人能感觉到不舒服。口味是食品之神，为了解决饮品异味问题，在饮料里添加食品用香精，可以很好的改变乳品饮料中产生的不好味道，如柑橘饮料柠檬风味，柠檬醛成分因光照温湿氧化减少而产生异味，添加后解决了异味问题。饮料分为清类、浊类，浊类饮料可能成为发展方向，而乳化香精用于低卡路里饮料，如牛奶咖啡饮料，可以提升饮料风味、强度、增加浊度感。

饮料香精

食品用香精的作用可概括为“增香提味、改善品质”，主要体现在两个方面：一是为食品提供香味，一些饮料原料本身没有或极少香味，加入食品用香精后具有宜人的香气；二是补充和改善饮料的香味，一些饮料由于受加工工艺、加工设备、加工时间等的限制，香味往往不足或香味不正或香味特征性不强，加入食品用香精后能够使其香味得到补充和改善。

饮料香精

香精香料的辨香、评香

香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。

1.头香或顶香 （ top note ）：最初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。

香精辨香准备工作

2. 中段香韵，简称中韵 （middle note ）：又叫体香 （ body note ），挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。

3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或残香、香迹 （ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。

单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。